Priča o kupreškom siru, kao najboljem na Balkanu, već danima ispunjava naslovnice online medija širom regiona. No, iza svjetala pozornice, krije se surova realnost, pomalo čak i nevjerovatna.
Prije sedam godina pokrenuta je proizvodnja u Kupres Milchu, na placu nekada poznate sirane i od tada znaju samo za uspjehe. Javnost skoro ništa ne zna o njihovoj svakodnevnoj borbi s apsurdnom bh. poljoprivrednom politikom.
Naime, prema ocjeni posjetilca Balkan Cheese Festivala u Beogradu, najbolji sir ovog podneblja pravi se na Kupresu, u sirani Smajila Žilića.
Ovog magistra stočarstva, petu godinu kite zlatnom u srbijanskoj prijestolnici. I nisu to jedine nagrade, mnogo ih je za nabrojati.
Na prvu, pomislite da iza njih čvrsto stoji država, resor, aparat koji sve to podržava i gura naprijed i koji ih je zasuo čestitkama pri povratku sa festivala. A, ustvari, prilikom poziva su ispraćali inspektore s imanja.
– Nije uslijedio niti jedan poziv, ni čestitka, ni priznanje iz lokalne zajednice. Isto važi i za Kanton 10 i Federalno ministarstvo poljoprivrede koje je totalno nezainteresirano, kao i bilo koja institucija u BiH – kaže Žilić za Agroklub.
Zamislite paradoks
Nagrade su im, dodaje, bitne kao potvrda da rade ispravnu stvar. Nema materijalne vrijednosti, ali ima u referenci i potvrđivanju statusa kvaliteta. Da apsurd bude veći, Žilići su čestitku dobili od nekadašnje ambasadorice Sjedinjenih Američkih Država u BiH, Maureen Cormack.
– Kada smo pobijedili drugi ili treći put, od nje sam dobio zahvalu i čestitku jer smo dobro prezentirali Bosnu i Hercegovinu, zamislite taj paradoks, a lokalna zajednica to nije uradila – ističe tvorac najboljeg sira.
Vrijeđa ih, kaže, to što ih niko od domaćih predstavnika vlasti ne priznaje, jer na sajmovima ne izlažu sebe, nego proizvod iz sredine koja to zaslužuje, iz Kupresa, BiH: “A hoće moje parafiskalne namete, pa vratite to na neki način, makar to bio telefonski poziv ili jedno pismo.”
U subotu će, 21. maja, u Novi Sad po još četiri nagrade – tri najveća priznanja Velika zlatna medalja, i jednu zlatnu medalju. Na Novosadski sajam ove godine kao izlagači nisu otišli, pomalo iz revolta, ali su poslali uzorke koje je ocijenila eminentna komisija profesora iz cijele bivše Jugoslavije.
– Privredna komora se nije udostojila da jedan ovakav sir, odnosno mljekaru, pozove i upita “jesmo li zainteresirani da sudjelujemo na zajedničkom štandu BiH”. Dakle, nismo čak ni obaviješteni ni pozvani da učestvujemo – priča Žilić.
Bara puna ažbaha
Kako navodi, i sama ta činjenica pokazuje kakav je odnos bh. institucija prema onome što je vrijedno. Ističe da u ovoj državi nije problem napraviti kvalitetan proizvod, nego to što nema dvosmjernog partnerstva, a morat će se neko pozabaviti time.
– Oni ne postoje radi nas, nisu naš servis, što bi morali biti. Mi postojimo radi njih, da bi mogli da hranimo tu ažbahu koja je sve veća. BiH je jedna bara, baretina, sve je manja, a tih ažbaha, po pet-šest u kancelariji, koji žive od nas, je sve više – navodi Žilić, dodavši da smo pitali ono što mu je bolna tačka.
Kriza za vrijeme korone, evidentno je, nije osvijestila nadležne, a sve su prilike da njih ne dotiču ni prognoze o nestašici hrane zbog ruske agresije na Ukrajinu. Najkvalitetnijih bh. proizvoda je najmanje u domaćim prodavnicama, ali ih ima po svijetu. Svjedoči tome i ovaj primjer. Vlasnik sirane kaže je to zbog maćehinskog odnosa trgovačkih kuća spram malog proizvođača.
– Naših proizvoda nema na tržištu BiH, izuzev u nekoliko objekata. Prodajemo ih na kućnom pragu ili šaljemo brzom poštom i ovo što možemo izvesti. Sada pripremamo prvu isporuku za Beograd, odnosno Srbiju i s tim smo zadovoljni. Kvalitetan proizvod će sebi naći kupca taman bio u Zimbabveu – dodaje.
Nemarom uništili izvoz u Tursku
Ova mljekara nije subvencionirana ni za vrijeme Covida, niti kasnije. Da bi održao poslovanje, Žilić je prodao stan u Sarajevu. U susret, ovoj i još dvije mljekare, nijedna institucija nije izašla ni kada je u pitanju otkup tržišnih viškova, ali smo zato lani uvezli sira za 93 miliona KM.
– Napravili smo 35 tona sira i kako smo imali viška sira, ponudili smo svim relevantnim institucijama da otkupe, nismo dobili ni pismeni ni usmeni odgovor. A, spasili smo dosta mlijeka koje bi završilo u kanalizaciji jer su mnoge mljekare imale puna skladišta. Mi smo ga preradili, a reakcija države je bila nula – prisjeća se.
I tu nije kraj apsurdima s kojima se suočavaju. Naime, zbog nemara nadležnih, propao je dogovoreni izvoz od 3,5 tona sira u Republiku Tursku, vrijednog 35.000 eura. Prije tri dana je više od dvije tone tog sira morao uništiti: “Izvoz je propao jer je produženje izvozne dozvole od strane resornog ministarstva trajalo devet mjeseci. Na kraju je kupac odustao.”
Odgovornost za ovakve propuste niko ne preuzima. Mljekara sada proizvodi onoliko koliko može sigurno i samostalno plasirati. Sav posao obavlja vlasnik sa suprugom, sinom i još jednom radnicom. Prave 20 tona godišnje, tradicionalnim načinom proizvodnje.
Traže partnere
Zbog ovih, brojnih izazova, dalje ne može sam. Žilić sada traži poslovnog partnera, prodat će dio dionica onome ko je spreman da zajedno ulažu i zadrže nivo kvaliteta i stabilnosti te dođu do dozvole za izvoz u EU i na taj način podignu proizvodnju na 10 tona mjesečno. Mlijeka trenutno ne nedostaje, otkupljuju ga s Kupresa te iz Šipova, s Vlašića, Livna i ponekad Tomislavgrada.
U ponudi su punomasni kravlji sir, dimljeni sir, kombinacija kravljeg i kozjeg te dva sira sa začinima. Po narudžbi rade i druge kombinacije. Za kupca u Srbiji su pravili sir s aronijom, sporadično i s brusnicom, borovnicom, tartufima.
– Kada bazni sir napravite kvalitetno, s njim možete da eksperimentišete. Nema tu posebne tajne ni mudrolije, napravljen je od mlijeka. Nemojte se baviti matematikom, oduzmi-dodaj, tu nema kvaliteta”, kaže naš sagovornik, napomenuvši da u njihovom siru nema emulgatora, stabilizatora, boje, mlijeka u prahu, škroba iz krompira. Dodaju samo ono što je tehnološki nužno – kulturu za okus, kalcijev hlorid i sirilo.
Propast ćemo
Ovo što uvozimo je, ocjenjuje, posljednje smeće, jer svjetski proizvođači iz svježeg mlijeka izvlače pojedine enzime, vitamine, proteine, i to prodaju u farmaceutskoj industriji, a od bijele mase koja ostane nakon svih tih postupaka prave sir koji se ovdje prodaje. Dokle god je tako, smatra, ne može se očekivati napredak.
Zemlja nema državnog ministarstva, pa ni državne strategije za razvoj poljoprivrede. Strategije koje imamo stoje u ladicama. Istovremeno su milijarde maraka uložene u poticaje, a isto toliko je ušlo u državu kroz donacije, s tim u vezi Žilić se pita zašto je situacija toliko loša u ovom sektoru i zašto niko ne snosi odgovornost?
– Imate poticaje za mlijeko u FBiH, 0,34 KM/l za registrirane OPG-ove, a 0,31 KM za fizička lica. Tu premiju dobije i proizvođač u Kupresu koji ima jedan otkos i ne može napraviti nikakvu silažu, kao i onaj u Posavini ili Lijevče polju koji ima četiri otkosa, silažu, kukuruz i ostalo – pojašnjava nelogičnosti, piše Agroklub.