Ugostiteljstvo u Bosni i Hercegovini kroz decenije se razvijalo prateći svjetske trendove. Jedan od njih podrazumijeva uključivanje cijele zajednice i malih lokalnih proizvođača u tokove hrane po principu od polja do stola.
Mnogi restorani u našoj zemlji fokusirani su na vlastitu proizvodnju mesa, ribe, povrća i voća ili ih nabavljaju od domaćih poljoprivrednih proizvođača, praveći lanac potrošnje i podrške bh. privredi i malim domaćinstvima.
Jedan od njih je restoran „Toplik“ u Istočnom Sarajevu, koji je već dvije i po decenije stjecište vrsnih gurmana i ljubitelja domaćih specijaliteta iz cijele BiH i regiona. Od malog porodičnog restorana i ribnjaka koji je od početka fokusiran na riblje specijalitete, kroz godine je rastao i širio svoju ponudu, da bi se danas lansirao na izuzetno važnu poziciju na gastronomskoj karti naše zemlje.
Vrhunska i autentična ponuda jela i pića, ugodan, domaćinski ambijent i atmosfera, susretljivo osoblje su epiteti koji, slobodno možemo reći, „Toplik“ čine rajom za hedoniste. Specifičnost ovog restorana je čuvanje tradicije, pa se u njemu mogu degustirati stara i pomalo zaboravljena jela.
– Mi sada imamo oko 20 porodica koje su direktno uključene u procese proizvodnje hrane za naš restoran. Jedan od domaćih lokalnih proizvoda koji nudimo je ovčiji sir iz mijeha, koji proizvodi porodica Okuka iz jednog mjesta u okolini Kalinovika na velikoj visini planine Crvanj. Već 15 godina od njih nabavljamo sir koji se ručno gura kroz mijehove, u mijehovima od 50 kilograma. Prodajemo ga tako samostalno i to nam je možda i glavni proizvod u restoranu. Od njega pravimo naše autentično jelo – poparu od domaćeg hljeba sa dimljenom pastrmkom, tartufima i ovčijim sirom iz mijeha.
Ovo jelo nikoga ne ostavlja ravnodušnim, od, da kažem, „običnog“ gosta preko diplomata do vrsnih poznavalaca dobrog zalogaja – kaže Stefan Jovančić, vlasnik restorana „Toplik“.
„Toplik“ je prvenstveno klasificiran i prepoznatljiv kao riblji restoran. Porodica Jovančić je i ponudu ribljih jela obogatila novitetima, pa se kod njih mogu probati specifični riblji specijaliteti kakve nude renomirani svjetski restorani, ali u drugačijoj interpretaciji.
– Pravimo više od 10 različitih jela od naše pastrmke i riječne ribe. Imamo nešto i morske, ali je akcenat na našoj svježoj ribi iz bazena. To su pastrmka i šaran. Svježu pastrmku obrađujemo, odnosno filetiramo, a radimo i dimljenog šarana i dimljene filete pastrmke. Radimo različite varijacije tih jela, ali i neka autentična jela, a to su marinirane riječne ribe koje sporo kuhamo po 20 sati u posebnim pećnicama na 100 stepeni, tapenade od riječne pastrmke i šarana, te karpaćo, što je jedinstveno i što niko drugi ne radi u državi. Ova jela se obično prave od morske ribe, ali mi ih pravimo od riječne pastrmke. Tu je i ručno sječeni tartar od pastrmke – nastavlja Jovančić.
Uporedo sa restoranom, posljednjih godina vlasnici „Toplika“ su orijentirani i na razvoj ruralnog turizma, tačnije modernijeg tipa village resorta.
– Naš resort posjeduje 40 smještajnih jedinica i dva tipa restorana. Jedan je sa à la carte ponudom lokalne kuhinje, a drugi fine dining sa svečanim salonom. Tu nam je upravo i cilj da lokalno stanovništvo kroz proizvodnju proizvoda poput džemova, bestilja, ajvara itd. direktno uključimo u naš koncept. Gosti koji borave u našim apartmanima imaće priliku da probaju i sir iz mijeha, domaći ajvar, ali i da vide i dožive sam proces pravljenja domaćeg ajvara, bestilja, uzgoja ribe, čišćenja, dimljenja i pripreme do stola. Dakle, oni će moći da dožive kompletan proces proizvodnje, odnosno nastajanja nekog jela i na kraju da ga probaju. Želimo da naši ljudi misle globalno, a jedu lokalno – pojašnjava vlasnik restorana „Toplik“.
Kako dobra hrana ne ide bez dobrog vina, „Toplik“ je svoju ponudu specijaliteta savršeno upotpunio najkvalitetnijim hercegovačkim vinima Podruma Vukoje 1982. No, porodice Jovančić i Vukoje veže i nešto više.
– Imamo dugogodišnju saradnju koja se prenijela na drugu generaciju. Naši očevi Zoran i Vladimir su radili prije 20 godina, a sada smo Radovan i ja to nastavili. Danas nas osim velikog prijateljstva i saradnje povezuje kumstvo. Naši porodični biznisi su krenuli iste 1997. godine, od tih nekih prvih „primitivnih“ faza, a danas mogu reći da smo dostigli vrhunac u našim branšama u regionu, Vukoje u proizvodnji vina, a „Toplik“ u gastronomiji – zaključuje Stefan Jovančić.